La importancia de un análisis FODA es que conforma la situación actual de una empresa en donde permite obtener un diagnóstico preciso que permita tomar decisiones acordes a los objetivos y políticas formulados.
Éste análisis es integrado por Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas detectadas en el comedor de OMA, obteniendo lo siguiente:
· Fortalezas
La capacidad especial con la que el Aeropuerto cuenta, es la de poder brindar a los trabajadores el derecho y servicio de comedor como parte de sus prestaciones. No todas las empresas pueden solventar este servicio en donde además al ser subrogado, no solo se benefician los trabajadores, la empresa y las personas encargadas de dicho servicio.
Los recursos financieros son los adecuados para que se cumpla con una buena alimentación e igualmente como beneficio para el prestador de servicio.
· Oportunidades
El hecho de tener un comedor a disposición de los trabajadores contribuirá en el desempeño laboral y la salud de los mismos. Además, las personas tendrán una motivación más para hacer su trabajo con calidad.
Al ser OMA una empresa no gubernamental, se tiene la oportunidad de capacitar al personal y al mismo tiempo, ofrecer un servicio con calidad a sus trabajadores como estímulo a su desempeño laboral.
· Debilidades
La falta de capacitación y conocimiento de las personas encargadas de comedor afecta a todo el entorno. Cuando las personas que subrogan el servicio desconocen de normas y políticas, difícilmente podrán ofrecer un servicio con calidad. Es importante saber el estado en el que se encuentran los alimentos antes, durante y después de cocinarlos e incluso de servirlos.
· Amenazas
La calidad en los alimentos puede no ser la correcta para los empleados del aeropuerto. Que aunque sabemos que no se puede estandarizar un tipo de alimentación de acuerdo a las actividades debido a lo heterogéneo que es, es importante que tenga bases y calidad nutricia.
El personal encargado de la supervisión y control del servicio, así como las personas responsables del mismo, requieren de una capacitación y supervisión constante y precisa porque puede afectar de forma significativa tanto a la empresa y principalmente la salud del personal.
En resumen, aunque el comedor del Aeropuerto de Zacatecas tiene aspectos positivos y negativos, deben ser tomados ambos en cuenta para aprender y que no solo el servicio de comedor sea excelente, sino que toda la empresa tendrá un mejor funcionamiento en todos los departamentos que la integran.
Las áreas principales de un servicio de alimentación para su correcta administración deben considerar los temas siguientes.
RECEPCIÓN DE ALIMENTOS Y MATERIALES
Es importante tener un control de pesas y medidas de los alimentos que serán preparados durante la semana, esto con el fin de que se aprovechen de la mejor manera posible y que además se conserven en buen estado.
ALMACÉN DE VÍVERES
Desde el momento que llegan los alimentos a la cocina, deben ser almacenados según sus características endógenas y exógenas.
Cuando los alimentos no son perecederos, de debe considerar un stock en alacena siguiendo las reglas de primeras entradas – primeras salidas en relación directa con la fecha de caducidad.
Los alimentos que deben refrigerarse serán separados de acuerdo a la temperatura que cada uno de ellos requiera.
Preferentemente no deben quedarse alimentos sin almacenar ya que son más propensos a contaminarse.
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
Las condiciones en las que se debe encontrar una cocina para su buen funcionamiento aplican no solo en comedores industriales, sino también en cocinas caseras.
Las normas de higiene deben ser consideradas más precisas en esta parte, ya que es aquí donde se procesan los alimentos y si no se tiene una forma o disciplina adecuada pueden contaminarse y provocar daños en la salud.
Los temas anteriores que deberían ser vistos de forma más amplia y detallada no son aplicables en esta empresa debido a la falta de control y supervisión del mismo. Sin embargo, más adelante se verán posibles soluciones.
jueves, 4 de noviembre de 2010
Diagnóstico situacional de un servicio de alimentación para trabajadores
Los comedores deben tomar en consideración lo importante que es ofrecer un servicio de alimentación con características de calidad, tanto en su valor nutrimental como en su preparación y costo. Además, se considera el manejo higiénico y conservación de los alimentos como aspectos fundamentales para la calidad del servicio.
Dirección, Supervisión y Control
El área o departamento de Recursos Humanos es el encargado de dirigir, supervisar y controlar el servicio de comedor.
En éste se realizan las licitaciones, selección y firma del contrato de quien prestará dicho servicio. El contrato especifica las normas y políticas que el servicio debe cumplir y en donde se resalta que dicho prestador debe estar inscrito en la Secretaría de Salud cumpliendo además con el Distintivo H y con la NOM-093-SSA1-1994. De lo contrario, se aplicará sanción o eliminación de contrato.
En éste se realizan las licitaciones, selección y firma del contrato de quien prestará dicho servicio. El contrato especifica las normas y políticas que el servicio debe cumplir y en donde se resalta que dicho prestador debe estar inscrito en la Secretaría de Salud cumpliendo además con el Distintivo H y con la NOM-093-SSA1-1994. De lo contrario, se aplicará sanción o eliminación de contrato.
Organización
Diseño de organigramas y relaciones de mando
El servicio de comedor se realiza en cocina y se sirve en comedor. La cocina está equipada con dos refrigeradores caseros, una parrilla/plancha, estufa industrial y dos tarjas.
El comedor cuenta con 4 mesas y 20 sillas.
Integración de los recursos
El presupuesto anual aproximado destinado a mantenimiento es de $90,000.00, mismos que son utilizados para fumigación, pintura y mantenimiento general del área considerando mobiliario y equipo.
- Director General
- Administración y Finanzas
- Mercadotecnia y Comercio
- Director de Aeropuertos
- Operaciones
- Asuntos Jurídicos
- Infraestructura y Mantenimiento
- Recursos Humanos : Comedor ---- Cocinero, Ayudante y Apoyo
Recursos para la organización
El servicio de comedor se realiza en cocina y se sirve en comedor. La cocina está equipada con dos refrigeradores caseros, una parrilla/plancha, estufa industrial y dos tarjas.
El comedor cuenta con 4 mesas y 20 sillas.
Integración de los recursos
El presupuesto anual aproximado destinado a mantenimiento es de $90,000.00, mismos que son utilizados para fumigación, pintura y mantenimiento general del área considerando mobiliario y equipo.
Planeación
Determinación de políticas
Misión
Desarrollar aeropuertos con infraestructura y servicios de Clase Mundial en calidad y seguridad que satisfagan las necesidades de nuestros clientes e incentiven nuestro desarrollo sustentable.
Visión
Ser el Grupo Aeroportuario líder en México en la creación de valor para la industria aeroportuaria, su personal y accionistas, con los siguientes valores:
· Compromiso: Voluntad de alcanzar nuestras metas y mejorar nuestro trabajo constantemente.
· Ética: Integridad en la ejecución de nuestras actividades.
· Colaboración: Promover iniciativas para contribuir al trabajo en equipo.
· Innovación: Aplicación de nuevas ideas que proponen soluciones y promueven la mejora continua.
· Servicio al cliente: Superar las expectativas con actitud y vocación de servicio.
Diseño y descripción de procesos
El aeropuerto de Zacatecas subroga el servicio de comedor. Mismo que forma parte de las prestaciones que los trabajadores gozan.
La persona encargada de brindar este servicio, compra, almacena, prepara y sirve los alimentos.
La mayor parte de los alimentos utilizados se adquieren en su estado natural. Se preparan en la cocina y se sirve a empleados poco después o inmediatamente finalizado el proceso de preparación.
1.1.3 Diseño y elaboración de programas
Un programa de elaboración en comedor como tal no existe. La persona responsable del comedor tiene total y absoluta libertad de dicho espacio y todo lo que a ello convenga.
Cabe mencionar, que los menús son elaborados semanalmente y mismos que son autorizados y/o corregidos por el responsable del servicio de comedor que en este caso pertenece al departamento de Recursos Humanos.
Debido a la heterogeneidad del personal, no hay una dieta o un conteo calórico específico. Simplemente se hacen dos platillos con sus respectivas guarniciones para que cada persona escoja.
Establecimiento del presupuesto de operación
El presupuesto anual destinado a comedor es de aproximadamente $581,000.00. Del cual, $491,000.00 es dirigido directamente a la persona que ofrece el servicio, mientras que los $90,000.00 restantes se emplean en mantenimiento tanto de la cocina como del comedor.
Determinación de necesidades
Es importante recalcar que si no existe una persona que esté únicamente al pendiente del servicio de comedor al menos debe ser capacitado en las normas y políticas que son solicitadas al prestador de comedor para que éstas sean cumplidas de la forma correcta.
Se debe elaborar un manual de instrucciones para el funcionamiento del comedor en donde haya un análisis minucioso de los menús para determinar exactamente cuáles son los platos que contribuyen a lograr beneficios tanto para los comensales, como para la empresa que ofrece el servicio y para OMA.
De igual forma, esto ayudará a que las normas y políticas sean cumplidas obteniendo no solo beneficios, sino además el uso correcto de instalaciones.
La supervisión periódica debe ser constante en donde se debe revisar que se cumplan las normas de higiene y sanidad dispuestas por la misma secretaría de salud y que además forman parte de las políticas de OMA.
Difícilmente se puede desarrollar un menú dependiendo de las actividades del personal, sin embargo, éstos deben cumplir con las Leyes de la Alimentación Correcta (Variada, Inocua, Completa, Adecuada y Suficiente), de tal forma, que sean lo mejor aprovechados para que los empleados tengan una mejor salud y calidad de vida siendo reflejado en sus actividades laborales.
Son indispensables las supervisiones o auditorias sorpresa con el fin de que no existan manejos incorrectos de las instalaciones, materia prima e incluso desviación de recursos.
Misión
Desarrollar aeropuertos con infraestructura y servicios de Clase Mundial en calidad y seguridad que satisfagan las necesidades de nuestros clientes e incentiven nuestro desarrollo sustentable.
Visión
Ser el Grupo Aeroportuario líder en México en la creación de valor para la industria aeroportuaria, su personal y accionistas, con los siguientes valores:
· Compromiso: Voluntad de alcanzar nuestras metas y mejorar nuestro trabajo constantemente.
· Ética: Integridad en la ejecución de nuestras actividades.
· Colaboración: Promover iniciativas para contribuir al trabajo en equipo.
· Innovación: Aplicación de nuevas ideas que proponen soluciones y promueven la mejora continua.
· Servicio al cliente: Superar las expectativas con actitud y vocación de servicio.
Diseño y descripción de procesos
El aeropuerto de Zacatecas subroga el servicio de comedor. Mismo que forma parte de las prestaciones que los trabajadores gozan.
La persona encargada de brindar este servicio, compra, almacena, prepara y sirve los alimentos.
La mayor parte de los alimentos utilizados se adquieren en su estado natural. Se preparan en la cocina y se sirve a empleados poco después o inmediatamente finalizado el proceso de preparación.
1.1.3 Diseño y elaboración de programas
Un programa de elaboración en comedor como tal no existe. La persona responsable del comedor tiene total y absoluta libertad de dicho espacio y todo lo que a ello convenga.
Cabe mencionar, que los menús son elaborados semanalmente y mismos que son autorizados y/o corregidos por el responsable del servicio de comedor que en este caso pertenece al departamento de Recursos Humanos.
Debido a la heterogeneidad del personal, no hay una dieta o un conteo calórico específico. Simplemente se hacen dos platillos con sus respectivas guarniciones para que cada persona escoja.
Establecimiento del presupuesto de operación
El presupuesto anual destinado a comedor es de aproximadamente $581,000.00. Del cual, $491,000.00 es dirigido directamente a la persona que ofrece el servicio, mientras que los $90,000.00 restantes se emplean en mantenimiento tanto de la cocina como del comedor.
Determinación de necesidades
Es importante recalcar que si no existe una persona que esté únicamente al pendiente del servicio de comedor al menos debe ser capacitado en las normas y políticas que son solicitadas al prestador de comedor para que éstas sean cumplidas de la forma correcta.
Se debe elaborar un manual de instrucciones para el funcionamiento del comedor en donde haya un análisis minucioso de los menús para determinar exactamente cuáles son los platos que contribuyen a lograr beneficios tanto para los comensales, como para la empresa que ofrece el servicio y para OMA.
De igual forma, esto ayudará a que las normas y políticas sean cumplidas obteniendo no solo beneficios, sino además el uso correcto de instalaciones.
La supervisión periódica debe ser constante en donde se debe revisar que se cumplan las normas de higiene y sanidad dispuestas por la misma secretaría de salud y que además forman parte de las políticas de OMA.
Difícilmente se puede desarrollar un menú dependiendo de las actividades del personal, sin embargo, éstos deben cumplir con las Leyes de la Alimentación Correcta (Variada, Inocua, Completa, Adecuada y Suficiente), de tal forma, que sean lo mejor aprovechados para que los empleados tengan una mejor salud y calidad de vida siendo reflejado en sus actividades laborales.
Son indispensables las supervisiones o auditorias sorpresa con el fin de que no existan manejos incorrectos de las instalaciones, materia prima e incluso desviación de recursos.
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