SISTEMAS DE CONTROL DE CALIDAD EN UN SERVICIO DE ALIMENTACIÓN PARA TRABAJADORES

SISTEMA Y PROCESOS DE CONTROL

Se pretende, que con los formatos sugeridos anteriormente y siendo el personal encargado de comedor previamente capacitado, se beneficie tanto la empresa, el prestador del servicio y el trabajador. Teniendo un control más amplio y preciso de las actividades y situaciones ocurridas en cada una de ellas al momento de prestar y obtener el servicio.

TÉCNICAS DE CONTROL Y MANEJO DE LA INFORMACIÓN

La información que se genere en comedor debe ser conocida por todas las personas involucradas, aceptando quejas, observaciones y sugerencias de todos ellos y entre ellos y en dado caso, buscar la solución y/o estrategias para que éstas no se vuelvan a presentar.

PLANEACIÓN, DIRECCIÓN Y CONTROL DE LA OPERACIÓN

La persona que supervisa el servicio de comedor está totalmente encargada de la planeación, dirección y control de las operaciones que se generen en este mismo en conjunto directo con el prestador del servicio y bajo los reglamentos, políticas y normas de la empresa. Consiguiendo con esto, que todos trabajen en forma armónica.
El diseño de esta propuesta, ha requerido de varios elementos, la gran mayoría de tipo práctico y como base principal el diseño de la estructura administrativa y técnica, integrados de manera sistemática con aquellos elementos teórico-práctico como las actividades de los manejadores de alimentos y el plan de operatividad del comedor.
Es necesario especificar e integrar mas detalladamente algunos aspectos relacionados con el diseño técnico como son la propuesta arquitectónica, el proceso de producción, analizando y seleccionando algunas alternativas para la mejor funcionalidad del mismo, determinar las necesidades de insumos en cuanto a materia prima se refiere y estandarizar cantidades y procedimientos en las técnicas de preparación de los menús. Esto, se logrará en un corto plazo y depende directamente del encargado del comedor, como del prestador del servicio.

PLAN DE MEJORAMIENTO

DETERMINAQCIÓN DE POLÍTICAS

Misión

Proporcionar atención de calidad al trabajador, con oportunidad y sentido humano implementando acciones saludables y de higiene que conlleven al mejoramiento y desarrollo laboral a través del aprovechamiento de éste servicio.

Visión

Ser líder en la aplicación del servicio de comedor en todas las Organizaciones Mexicanas de Aeropuertos teniendo los siguientes valores:
• Compromiso: Voluntad de alcanzar nuestras metas y mejorar nuestro trabajo constantemente.
• Ética: Integridad en la ejecución de las actividades de acuerdo con las normas y políticas ya establecidas.
• Colaboración: Iniciativas de trabajo en equipo en relación con las personas encargadas de comedor y el responsable de éste.
• Innovación: Aplicación de nuevos menús y la rotación de los mismos e incluso en temporadas especiales como Navidad, Semana Santa, etc.
• Servicio al trabajador: superar las expectativas de cada trabajador con actitud y flexibilidad en sugerencias y observaciones del servicio.


DISEÑO Y DESCRIPCIÓN DE PROCESOS

El diseño y descripción de procesos es tomado de las Normas Oficiales Mexicanas para las Prácticas de Higiene y Sanidad para la preparación de alimentos que de ofrecen en Establecimientos Fijos; NOM 093 y NOM 120.



DISEÑO Y ELABORACIÓN DE PROGRAMAS

Es importante que se tenga organización en todo comedor industrial, para ello, se han realizado los formatos que se muestran.
Formato para presentación de menú mensual

Lunes martes Miércoles Jueves Viernes Sabado
Semana 1 Guiso
Guarnición
Postre
Bebida
Semana 2 Guiso
Guarnición
Postre
Bebida
Semana 3 Guiso
Guarnición
Postre
Bebida
Semana 4 Guiso
Guarnición
Postre
Bebida
Elaboró: Observaciones:
Fecha:
Supervisó:


Formato de Almacén


Alimento Existencia Fecha de caducidad Fecha de compra Costo Unitario




Elaboró: Observaciones: Fecha:
Supervisó:



Formato de Compras


Fecha:
Producto Cantidad Proveedor Costo Unitario Costo total





Elaboró:
Supervisó: Observaciones Fecha:



Formato de Mantenimiento


Fecha:
Actividad Material Costo Unitario Costo total





Elaboró: Observaciones Fecha:
Supervisó:



Formato de Limpieza

Fecha:
Limpieza Próxima fecha de limpieza Observaciones
Fecha Nombre del trabajador Productos que se utilizaron
Piso
Paredes
Tarjas
Botes de basura
Parrillas
Refrigerador
Mesa de Trabajo
Mesas
Sillas
Loza
Cristalería
Ollas
Utensilios
Cubiertos
Blancos
Otros
Elaboró: Observaciones: Fecha:
Supervisó:


ESTABLECIMIENTO DEL PRESUPUESTO DE OPERACIÓN

El presupuesto anual total es de $ 581,000.00, siendo $ 491,000.00 destinados al prestador de servicio de comedor y los $ 90,000.00 restantes son utilizados en mantenimiento del mismo.
Teniendo estos datos, es necesario que se justifiquen de forma mensual obteniendo los siguientes resultados:
Comedor Mantenimiento
Gasto por mes $ 40, 916.66 $ 7,500.00

Éstos resultados deben ser empatados con facturas y pólizas para tener un mejor empleo del presupuesto y reflejado posteriormente en balances y estados de cuenta.
Con esto, no sólo evitaremos desvío de fondos, además, se aprovechará de la mejor manera en beneficio para todos.

DETERMINACIÓN DE NECESIDADES

Recursos Humanos

La persona que actualmente está encargada de éste servicio tiene la capacidad de llevarlo bajo control aún teniendo otras tareas, sin embargo, se requiere de una persona más que se encargue de que el presupuesto, el servicio y los menús sean los adecuados y servidos de la forma correcta cada día.

Mobiliario y equipo

Se requiere de un equipo industrial y no casero para que se pueda ofrecer de la mejor manera el servicio, es fundamental cumplir con normas y políticas así como especificaciones que tanto las normas oficiales como el distintivo H manejan.
Además, al cumplir con esto, se tendrán las estaciones correspondientes a las cocinas ahorrando en tiempos y espacios de la misma sobre todo al manipular los alimentos.
Evitaremos en todas las formas posibles la acumulación y nacimiento de microorganismos que pueden dañar la salud de todas las personas involucradas en este espacio.

Combustibles y energéticos

Es importante que la toma y salidas de gas, así como la infraestructura eléctrica sean monitoreada mensualmente por la persona de mantenimiento para evitar accidentes.
Así mismo, las personas que laboran tanto en cocina como en comedor, deberán de estar pendientes de cualquier incidente que pueda ocurrir en estas cuestiones. Si llegase a pasar esto, deberá levantarse un reporte describiendo lo sucedido, mismos que deben ser entregados a la persona encargada del comedor y al personal de mantenimiento.

Materia prima

Los formatos que previamente fueron diseñados para almacén, deben respetarse siguiendo las indicaciones.
Es de suma importancia seguir con las reglas de primeras entradas y primeras salidas así como el manejo de stocks.
De igual forma, mantener limpias las áreas y utensilios para evitar la contaminación cruzada y eliminando todo aquello que esté en estado de descomposición o caducado.

Utensilios

Todos los utensilios deberán ser lavados antes, durante y después de la preparación y manipulación de los alimentos.
Al el objetivo diario, todos los utensilios deberán ser guardados previamente limpios alejándolos de microorganismos.

PLAN ESTRATEGICO DE MEJORAMIENTO

OBJETIVOS PARA LA PLANEACIÓN DE UN SERVICIO DE ALIMENTOS

INVESTIGACIÓN TÉCNICA
Análisis de planos
Ubicación

Dimensiones del área

El espacio destinado para el comedor, se encuentra distribuido de la siguiente forma:
*Cocina: el espacio en donde se preparan los alimentos es de 2 x 4 mts.
* Comedor: se encuentra a un lado de la cocina y éste tiene una dimensión de 4 x 4 mts.

Materiales de construcción

Los materiales que se utilizaron para la construcción es de ladrillo, con enjarre de cemento y pintura.

Sistema de hidráulico y descarga de aguas residuales

El Aeropuerto cuenta con una Planta tratadora de agua, a ella llega prácticamente toda el agua que se utiliza dentro de las instalaciones aeroportuarias y al ser tratada, un porcentaje de ella se vuelve a utilizar para regar los jardines y para los escusados.

Iluminación y ventilación

La ventilación se considera buena, ya que las ventanas son muy altas, por lo que no tan fácil pueden entrar o generarse microorganismos y puede estar dentro de las normas de Distintivo H.
En cuanto a la iluminación, tanto cocina y comedor tienen lámparas fluorescentes e incluso, gran parte del día no son necesariamente indispensables.

Medidas de seguridad

Según las normas y políticas manejadas por el Distintivo H, mismas que deben seguirse al pie de la letra como en cualquier comedor, no se siguen en las instalaciones de aeropuerto, ya que aunque aparentemente hay higiene, hay varios puntos que deben corregirse.
La toma de gas y la electricidad están bien ubicadas y el personal de mantenimiento está al pendiente de cualquier reparación que se deba hacer.


Manejo y disposición de basura

Antes, la basura se llevaba a un relleno sanitario hecho por el mismo aeropuerto, sin embargo, con la remodelación y ampliación de las instalaciones, la basura es llevada al basurero municipal de Calera.

ESTRATEGIAS PARA MEJORAR EL DISEÑO DE UN SERVICIO DE ALIMENTACIÓN

La mejor forma de mejorar es, sin duda, la capacitación a todo el personal. Desde el encargado de que se preste el servicio de comedor, hasta las personas que hacen esto posible.
La Secretaría de Salud e incluso la Secretaría de Turismo imparten cursos de capacitación a prestadores de servicios y sobre todo tratándose de alimentos.
De esta forma, aparte de conocer y poder dirigir el comedor, todos trabajarán bajo el mismo conocimiento mismo que deberá ser aplicado.