viernes, 3 de diciembre de 2010
SISTEMAS DE CONTROL DE CALIDAD EN UN SERVICIO DE ALIMENTACIÓN PARA TRABAJADORES
SISTEMA Y PROCESOS DE CONTROL
Se pretende, que con los formatos sugeridos anteriormente y siendo el personal encargado de comedor previamente capacitado, se beneficie tanto la empresa, el prestador del servicio y el trabajador. Teniendo un control más amplio y preciso de las actividades y situaciones ocurridas en cada una de ellas al momento de prestar y obtener el servicio.
TÉCNICAS DE CONTROL Y MANEJO DE LA INFORMACIÓN
La información que se genere en comedor debe ser conocida por todas las personas involucradas, aceptando quejas, observaciones y sugerencias de todos ellos y entre ellos y en dado caso, buscar la solución y/o estrategias para que éstas no se vuelvan a presentar.
PLANEACIÓN, DIRECCIÓN Y CONTROL DE LA OPERACIÓN
La persona que supervisa el servicio de comedor está totalmente encargada de la planeación, dirección y control de las operaciones que se generen en este mismo en conjunto directo con el prestador del servicio y bajo los reglamentos, políticas y normas de la empresa. Consiguiendo con esto, que todos trabajen en forma armónica.
El diseño de esta propuesta, ha requerido de varios elementos, la gran mayoría de tipo práctico y como base principal el diseño de la estructura administrativa y técnica, integrados de manera sistemática con aquellos elementos teórico-práctico como las actividades de los manejadores de alimentos y el plan de operatividad del comedor.
Es necesario especificar e integrar mas detalladamente algunos aspectos relacionados con el diseño técnico como son la propuesta arquitectónica, el proceso de producción, analizando y seleccionando algunas alternativas para la mejor funcionalidad del mismo, determinar las necesidades de insumos en cuanto a materia prima se refiere y estandarizar cantidades y procedimientos en las técnicas de preparación de los menús. Esto, se logrará en un corto plazo y depende directamente del encargado del comedor, como del prestador del servicio.
Se pretende, que con los formatos sugeridos anteriormente y siendo el personal encargado de comedor previamente capacitado, se beneficie tanto la empresa, el prestador del servicio y el trabajador. Teniendo un control más amplio y preciso de las actividades y situaciones ocurridas en cada una de ellas al momento de prestar y obtener el servicio.
TÉCNICAS DE CONTROL Y MANEJO DE LA INFORMACIÓN
La información que se genere en comedor debe ser conocida por todas las personas involucradas, aceptando quejas, observaciones y sugerencias de todos ellos y entre ellos y en dado caso, buscar la solución y/o estrategias para que éstas no se vuelvan a presentar.
PLANEACIÓN, DIRECCIÓN Y CONTROL DE LA OPERACIÓN
La persona que supervisa el servicio de comedor está totalmente encargada de la planeación, dirección y control de las operaciones que se generen en este mismo en conjunto directo con el prestador del servicio y bajo los reglamentos, políticas y normas de la empresa. Consiguiendo con esto, que todos trabajen en forma armónica.
El diseño de esta propuesta, ha requerido de varios elementos, la gran mayoría de tipo práctico y como base principal el diseño de la estructura administrativa y técnica, integrados de manera sistemática con aquellos elementos teórico-práctico como las actividades de los manejadores de alimentos y el plan de operatividad del comedor.
Es necesario especificar e integrar mas detalladamente algunos aspectos relacionados con el diseño técnico como son la propuesta arquitectónica, el proceso de producción, analizando y seleccionando algunas alternativas para la mejor funcionalidad del mismo, determinar las necesidades de insumos en cuanto a materia prima se refiere y estandarizar cantidades y procedimientos en las técnicas de preparación de los menús. Esto, se logrará en un corto plazo y depende directamente del encargado del comedor, como del prestador del servicio.
PLAN DE MEJORAMIENTO
DETERMINAQCIÓN DE POLÍTICAS
Misión
Proporcionar atención de calidad al trabajador, con oportunidad y sentido humano implementando acciones saludables y de higiene que conlleven al mejoramiento y desarrollo laboral a través del aprovechamiento de éste servicio.
Visión
Ser líder en la aplicación del servicio de comedor en todas las Organizaciones Mexicanas de Aeropuertos teniendo los siguientes valores:
• Compromiso: Voluntad de alcanzar nuestras metas y mejorar nuestro trabajo constantemente.
• Ética: Integridad en la ejecución de las actividades de acuerdo con las normas y políticas ya establecidas.
• Colaboración: Iniciativas de trabajo en equipo en relación con las personas encargadas de comedor y el responsable de éste.
• Innovación: Aplicación de nuevos menús y la rotación de los mismos e incluso en temporadas especiales como Navidad, Semana Santa, etc.
• Servicio al trabajador: superar las expectativas de cada trabajador con actitud y flexibilidad en sugerencias y observaciones del servicio.
DISEÑO Y DESCRIPCIÓN DE PROCESOS
El diseño y descripción de procesos es tomado de las Normas Oficiales Mexicanas para las Prácticas de Higiene y Sanidad para la preparación de alimentos que de ofrecen en Establecimientos Fijos; NOM 093 y NOM 120.
DISEÑO Y ELABORACIÓN DE PROGRAMAS
Es importante que se tenga organización en todo comedor industrial, para ello, se han realizado los formatos que se muestran.
Formato para presentación de menú mensual
Lunes martes Miércoles Jueves Viernes Sabado
Semana 1 Guiso
Guarnición
Postre
Bebida
Semana 2 Guiso
Guarnición
Postre
Bebida
Semana 3 Guiso
Guarnición
Postre
Bebida
Semana 4 Guiso
Guarnición
Postre
Bebida
Elaboró: Observaciones:
Fecha:
Supervisó:
Formato de Almacén
Alimento Existencia Fecha de caducidad Fecha de compra Costo Unitario
Elaboró: Observaciones: Fecha:
Supervisó:
Formato de Compras
Fecha:
Producto Cantidad Proveedor Costo Unitario Costo total
Elaboró:
Supervisó: Observaciones Fecha:
Formato de Mantenimiento
Fecha:
Actividad Material Costo Unitario Costo total
Elaboró: Observaciones Fecha:
Supervisó:
Formato de Limpieza
Fecha:
Limpieza Próxima fecha de limpieza Observaciones
Fecha Nombre del trabajador Productos que se utilizaron
Piso
Paredes
Tarjas
Botes de basura
Parrillas
Refrigerador
Mesa de Trabajo
Mesas
Sillas
Loza
Cristalería
Ollas
Utensilios
Cubiertos
Blancos
Otros
Elaboró: Observaciones: Fecha:
Supervisó:
ESTABLECIMIENTO DEL PRESUPUESTO DE OPERACIÓN
El presupuesto anual total es de $ 581,000.00, siendo $ 491,000.00 destinados al prestador de servicio de comedor y los $ 90,000.00 restantes son utilizados en mantenimiento del mismo.
Teniendo estos datos, es necesario que se justifiquen de forma mensual obteniendo los siguientes resultados:
Comedor Mantenimiento
Gasto por mes $ 40, 916.66 $ 7,500.00
Éstos resultados deben ser empatados con facturas y pólizas para tener un mejor empleo del presupuesto y reflejado posteriormente en balances y estados de cuenta.
Con esto, no sólo evitaremos desvío de fondos, además, se aprovechará de la mejor manera en beneficio para todos.
DETERMINACIÓN DE NECESIDADES
Recursos Humanos
La persona que actualmente está encargada de éste servicio tiene la capacidad de llevarlo bajo control aún teniendo otras tareas, sin embargo, se requiere de una persona más que se encargue de que el presupuesto, el servicio y los menús sean los adecuados y servidos de la forma correcta cada día.
Mobiliario y equipo
Se requiere de un equipo industrial y no casero para que se pueda ofrecer de la mejor manera el servicio, es fundamental cumplir con normas y políticas así como especificaciones que tanto las normas oficiales como el distintivo H manejan.
Además, al cumplir con esto, se tendrán las estaciones correspondientes a las cocinas ahorrando en tiempos y espacios de la misma sobre todo al manipular los alimentos.
Evitaremos en todas las formas posibles la acumulación y nacimiento de microorganismos que pueden dañar la salud de todas las personas involucradas en este espacio.
Combustibles y energéticos
Es importante que la toma y salidas de gas, así como la infraestructura eléctrica sean monitoreada mensualmente por la persona de mantenimiento para evitar accidentes.
Así mismo, las personas que laboran tanto en cocina como en comedor, deberán de estar pendientes de cualquier incidente que pueda ocurrir en estas cuestiones. Si llegase a pasar esto, deberá levantarse un reporte describiendo lo sucedido, mismos que deben ser entregados a la persona encargada del comedor y al personal de mantenimiento.
Materia prima
Los formatos que previamente fueron diseñados para almacén, deben respetarse siguiendo las indicaciones.
Es de suma importancia seguir con las reglas de primeras entradas y primeras salidas así como el manejo de stocks.
De igual forma, mantener limpias las áreas y utensilios para evitar la contaminación cruzada y eliminando todo aquello que esté en estado de descomposición o caducado.
Utensilios
Todos los utensilios deberán ser lavados antes, durante y después de la preparación y manipulación de los alimentos.
Al el objetivo diario, todos los utensilios deberán ser guardados previamente limpios alejándolos de microorganismos.
Misión
Proporcionar atención de calidad al trabajador, con oportunidad y sentido humano implementando acciones saludables y de higiene que conlleven al mejoramiento y desarrollo laboral a través del aprovechamiento de éste servicio.
Visión
Ser líder en la aplicación del servicio de comedor en todas las Organizaciones Mexicanas de Aeropuertos teniendo los siguientes valores:
• Compromiso: Voluntad de alcanzar nuestras metas y mejorar nuestro trabajo constantemente.
• Ética: Integridad en la ejecución de las actividades de acuerdo con las normas y políticas ya establecidas.
• Colaboración: Iniciativas de trabajo en equipo en relación con las personas encargadas de comedor y el responsable de éste.
• Innovación: Aplicación de nuevos menús y la rotación de los mismos e incluso en temporadas especiales como Navidad, Semana Santa, etc.
• Servicio al trabajador: superar las expectativas de cada trabajador con actitud y flexibilidad en sugerencias y observaciones del servicio.
DISEÑO Y DESCRIPCIÓN DE PROCESOS
El diseño y descripción de procesos es tomado de las Normas Oficiales Mexicanas para las Prácticas de Higiene y Sanidad para la preparación de alimentos que de ofrecen en Establecimientos Fijos; NOM 093 y NOM 120.
DISEÑO Y ELABORACIÓN DE PROGRAMAS
Es importante que se tenga organización en todo comedor industrial, para ello, se han realizado los formatos que se muestran.
Formato para presentación de menú mensual
Lunes martes Miércoles Jueves Viernes Sabado
Semana 1 Guiso
Guarnición
Postre
Bebida
Semana 2 Guiso
Guarnición
Postre
Bebida
Semana 3 Guiso
Guarnición
Postre
Bebida
Semana 4 Guiso
Guarnición
Postre
Bebida
Elaboró: Observaciones:
Fecha:
Supervisó:
Formato de Almacén
Alimento Existencia Fecha de caducidad Fecha de compra Costo Unitario
Elaboró: Observaciones: Fecha:
Supervisó:
Formato de Compras
Fecha:
Producto Cantidad Proveedor Costo Unitario Costo total
Elaboró:
Supervisó: Observaciones Fecha:
Formato de Mantenimiento
Fecha:
Actividad Material Costo Unitario Costo total
Elaboró: Observaciones Fecha:
Supervisó:
Formato de Limpieza
Fecha:
Limpieza Próxima fecha de limpieza Observaciones
Fecha Nombre del trabajador Productos que se utilizaron
Piso
Paredes
Tarjas
Botes de basura
Parrillas
Refrigerador
Mesa de Trabajo
Mesas
Sillas
Loza
Cristalería
Ollas
Utensilios
Cubiertos
Blancos
Otros
Elaboró: Observaciones: Fecha:
Supervisó:
ESTABLECIMIENTO DEL PRESUPUESTO DE OPERACIÓN
El presupuesto anual total es de $ 581,000.00, siendo $ 491,000.00 destinados al prestador de servicio de comedor y los $ 90,000.00 restantes son utilizados en mantenimiento del mismo.
Teniendo estos datos, es necesario que se justifiquen de forma mensual obteniendo los siguientes resultados:
Comedor Mantenimiento
Gasto por mes $ 40, 916.66 $ 7,500.00
Éstos resultados deben ser empatados con facturas y pólizas para tener un mejor empleo del presupuesto y reflejado posteriormente en balances y estados de cuenta.
Con esto, no sólo evitaremos desvío de fondos, además, se aprovechará de la mejor manera en beneficio para todos.
DETERMINACIÓN DE NECESIDADES
Recursos Humanos
La persona que actualmente está encargada de éste servicio tiene la capacidad de llevarlo bajo control aún teniendo otras tareas, sin embargo, se requiere de una persona más que se encargue de que el presupuesto, el servicio y los menús sean los adecuados y servidos de la forma correcta cada día.
Mobiliario y equipo
Se requiere de un equipo industrial y no casero para que se pueda ofrecer de la mejor manera el servicio, es fundamental cumplir con normas y políticas así como especificaciones que tanto las normas oficiales como el distintivo H manejan.
Además, al cumplir con esto, se tendrán las estaciones correspondientes a las cocinas ahorrando en tiempos y espacios de la misma sobre todo al manipular los alimentos.
Evitaremos en todas las formas posibles la acumulación y nacimiento de microorganismos que pueden dañar la salud de todas las personas involucradas en este espacio.
Combustibles y energéticos
Es importante que la toma y salidas de gas, así como la infraestructura eléctrica sean monitoreada mensualmente por la persona de mantenimiento para evitar accidentes.
Así mismo, las personas que laboran tanto en cocina como en comedor, deberán de estar pendientes de cualquier incidente que pueda ocurrir en estas cuestiones. Si llegase a pasar esto, deberá levantarse un reporte describiendo lo sucedido, mismos que deben ser entregados a la persona encargada del comedor y al personal de mantenimiento.
Materia prima
Los formatos que previamente fueron diseñados para almacén, deben respetarse siguiendo las indicaciones.
Es de suma importancia seguir con las reglas de primeras entradas y primeras salidas así como el manejo de stocks.
De igual forma, mantener limpias las áreas y utensilios para evitar la contaminación cruzada y eliminando todo aquello que esté en estado de descomposición o caducado.
Utensilios
Todos los utensilios deberán ser lavados antes, durante y después de la preparación y manipulación de los alimentos.
Al el objetivo diario, todos los utensilios deberán ser guardados previamente limpios alejándolos de microorganismos.
PLAN ESTRATEGICO DE MEJORAMIENTO
OBJETIVOS PARA LA PLANEACIÓN DE UN SERVICIO DE ALIMENTOS
INVESTIGACIÓN TÉCNICA
Análisis de planos
Ubicación
Dimensiones del área
El espacio destinado para el comedor, se encuentra distribuido de la siguiente forma:
*Cocina: el espacio en donde se preparan los alimentos es de 2 x 4 mts.
* Comedor: se encuentra a un lado de la cocina y éste tiene una dimensión de 4 x 4 mts.
Materiales de construcción
Los materiales que se utilizaron para la construcción es de ladrillo, con enjarre de cemento y pintura.
Sistema de hidráulico y descarga de aguas residuales
El Aeropuerto cuenta con una Planta tratadora de agua, a ella llega prácticamente toda el agua que se utiliza dentro de las instalaciones aeroportuarias y al ser tratada, un porcentaje de ella se vuelve a utilizar para regar los jardines y para los escusados.
Iluminación y ventilación
La ventilación se considera buena, ya que las ventanas son muy altas, por lo que no tan fácil pueden entrar o generarse microorganismos y puede estar dentro de las normas de Distintivo H.
En cuanto a la iluminación, tanto cocina y comedor tienen lámparas fluorescentes e incluso, gran parte del día no son necesariamente indispensables.
Medidas de seguridad
Según las normas y políticas manejadas por el Distintivo H, mismas que deben seguirse al pie de la letra como en cualquier comedor, no se siguen en las instalaciones de aeropuerto, ya que aunque aparentemente hay higiene, hay varios puntos que deben corregirse.
La toma de gas y la electricidad están bien ubicadas y el personal de mantenimiento está al pendiente de cualquier reparación que se deba hacer.
Manejo y disposición de basura
Antes, la basura se llevaba a un relleno sanitario hecho por el mismo aeropuerto, sin embargo, con la remodelación y ampliación de las instalaciones, la basura es llevada al basurero municipal de Calera.
ESTRATEGIAS PARA MEJORAR EL DISEÑO DE UN SERVICIO DE ALIMENTACIÓN
La mejor forma de mejorar es, sin duda, la capacitación a todo el personal. Desde el encargado de que se preste el servicio de comedor, hasta las personas que hacen esto posible.
La Secretaría de Salud e incluso la Secretaría de Turismo imparten cursos de capacitación a prestadores de servicios y sobre todo tratándose de alimentos.
De esta forma, aparte de conocer y poder dirigir el comedor, todos trabajarán bajo el mismo conocimiento mismo que deberá ser aplicado.
jueves, 4 de noviembre de 2010
Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas en la Administración de un Comedor Industrial
La importancia de un análisis FODA es que conforma la situación actual de una empresa en donde permite obtener un diagnóstico preciso que permita tomar decisiones acordes a los objetivos y políticas formulados.
Éste análisis es integrado por Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas detectadas en el comedor de OMA, obteniendo lo siguiente:
· Fortalezas
La capacidad especial con la que el Aeropuerto cuenta, es la de poder brindar a los trabajadores el derecho y servicio de comedor como parte de sus prestaciones. No todas las empresas pueden solventar este servicio en donde además al ser subrogado, no solo se benefician los trabajadores, la empresa y las personas encargadas de dicho servicio.
Los recursos financieros son los adecuados para que se cumpla con una buena alimentación e igualmente como beneficio para el prestador de servicio.
· Oportunidades
El hecho de tener un comedor a disposición de los trabajadores contribuirá en el desempeño laboral y la salud de los mismos. Además, las personas tendrán una motivación más para hacer su trabajo con calidad.
Al ser OMA una empresa no gubernamental, se tiene la oportunidad de capacitar al personal y al mismo tiempo, ofrecer un servicio con calidad a sus trabajadores como estímulo a su desempeño laboral.
· Debilidades
La falta de capacitación y conocimiento de las personas encargadas de comedor afecta a todo el entorno. Cuando las personas que subrogan el servicio desconocen de normas y políticas, difícilmente podrán ofrecer un servicio con calidad. Es importante saber el estado en el que se encuentran los alimentos antes, durante y después de cocinarlos e incluso de servirlos.
· Amenazas
La calidad en los alimentos puede no ser la correcta para los empleados del aeropuerto. Que aunque sabemos que no se puede estandarizar un tipo de alimentación de acuerdo a las actividades debido a lo heterogéneo que es, es importante que tenga bases y calidad nutricia.
El personal encargado de la supervisión y control del servicio, así como las personas responsables del mismo, requieren de una capacitación y supervisión constante y precisa porque puede afectar de forma significativa tanto a la empresa y principalmente la salud del personal.
En resumen, aunque el comedor del Aeropuerto de Zacatecas tiene aspectos positivos y negativos, deben ser tomados ambos en cuenta para aprender y que no solo el servicio de comedor sea excelente, sino que toda la empresa tendrá un mejor funcionamiento en todos los departamentos que la integran.
Las áreas principales de un servicio de alimentación para su correcta administración deben considerar los temas siguientes.
RECEPCIÓN DE ALIMENTOS Y MATERIALES
Es importante tener un control de pesas y medidas de los alimentos que serán preparados durante la semana, esto con el fin de que se aprovechen de la mejor manera posible y que además se conserven en buen estado.
ALMACÉN DE VÍVERES
Desde el momento que llegan los alimentos a la cocina, deben ser almacenados según sus características endógenas y exógenas.
Cuando los alimentos no son perecederos, de debe considerar un stock en alacena siguiendo las reglas de primeras entradas – primeras salidas en relación directa con la fecha de caducidad.
Los alimentos que deben refrigerarse serán separados de acuerdo a la temperatura que cada uno de ellos requiera.
Preferentemente no deben quedarse alimentos sin almacenar ya que son más propensos a contaminarse.
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
Las condiciones en las que se debe encontrar una cocina para su buen funcionamiento aplican no solo en comedores industriales, sino también en cocinas caseras.
Las normas de higiene deben ser consideradas más precisas en esta parte, ya que es aquí donde se procesan los alimentos y si no se tiene una forma o disciplina adecuada pueden contaminarse y provocar daños en la salud.
Los temas anteriores que deberían ser vistos de forma más amplia y detallada no son aplicables en esta empresa debido a la falta de control y supervisión del mismo. Sin embargo, más adelante se verán posibles soluciones.
Éste análisis es integrado por Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas detectadas en el comedor de OMA, obteniendo lo siguiente:
· Fortalezas
La capacidad especial con la que el Aeropuerto cuenta, es la de poder brindar a los trabajadores el derecho y servicio de comedor como parte de sus prestaciones. No todas las empresas pueden solventar este servicio en donde además al ser subrogado, no solo se benefician los trabajadores, la empresa y las personas encargadas de dicho servicio.
Los recursos financieros son los adecuados para que se cumpla con una buena alimentación e igualmente como beneficio para el prestador de servicio.
· Oportunidades
El hecho de tener un comedor a disposición de los trabajadores contribuirá en el desempeño laboral y la salud de los mismos. Además, las personas tendrán una motivación más para hacer su trabajo con calidad.
Al ser OMA una empresa no gubernamental, se tiene la oportunidad de capacitar al personal y al mismo tiempo, ofrecer un servicio con calidad a sus trabajadores como estímulo a su desempeño laboral.
· Debilidades
La falta de capacitación y conocimiento de las personas encargadas de comedor afecta a todo el entorno. Cuando las personas que subrogan el servicio desconocen de normas y políticas, difícilmente podrán ofrecer un servicio con calidad. Es importante saber el estado en el que se encuentran los alimentos antes, durante y después de cocinarlos e incluso de servirlos.
· Amenazas
La calidad en los alimentos puede no ser la correcta para los empleados del aeropuerto. Que aunque sabemos que no se puede estandarizar un tipo de alimentación de acuerdo a las actividades debido a lo heterogéneo que es, es importante que tenga bases y calidad nutricia.
El personal encargado de la supervisión y control del servicio, así como las personas responsables del mismo, requieren de una capacitación y supervisión constante y precisa porque puede afectar de forma significativa tanto a la empresa y principalmente la salud del personal.
En resumen, aunque el comedor del Aeropuerto de Zacatecas tiene aspectos positivos y negativos, deben ser tomados ambos en cuenta para aprender y que no solo el servicio de comedor sea excelente, sino que toda la empresa tendrá un mejor funcionamiento en todos los departamentos que la integran.
Las áreas principales de un servicio de alimentación para su correcta administración deben considerar los temas siguientes.
RECEPCIÓN DE ALIMENTOS Y MATERIALES
Es importante tener un control de pesas y medidas de los alimentos que serán preparados durante la semana, esto con el fin de que se aprovechen de la mejor manera posible y que además se conserven en buen estado.
ALMACÉN DE VÍVERES
Desde el momento que llegan los alimentos a la cocina, deben ser almacenados según sus características endógenas y exógenas.
Cuando los alimentos no son perecederos, de debe considerar un stock en alacena siguiendo las reglas de primeras entradas – primeras salidas en relación directa con la fecha de caducidad.
Los alimentos que deben refrigerarse serán separados de acuerdo a la temperatura que cada uno de ellos requiera.
Preferentemente no deben quedarse alimentos sin almacenar ya que son más propensos a contaminarse.
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
Las condiciones en las que se debe encontrar una cocina para su buen funcionamiento aplican no solo en comedores industriales, sino también en cocinas caseras.
Las normas de higiene deben ser consideradas más precisas en esta parte, ya que es aquí donde se procesan los alimentos y si no se tiene una forma o disciplina adecuada pueden contaminarse y provocar daños en la salud.
Los temas anteriores que deberían ser vistos de forma más amplia y detallada no son aplicables en esta empresa debido a la falta de control y supervisión del mismo. Sin embargo, más adelante se verán posibles soluciones.
Diagnóstico situacional de un servicio de alimentación para trabajadores
Los comedores deben tomar en consideración lo importante que es ofrecer un servicio de alimentación con características de calidad, tanto en su valor nutrimental como en su preparación y costo. Además, se considera el manejo higiénico y conservación de los alimentos como aspectos fundamentales para la calidad del servicio.
Dirección, Supervisión y Control
El área o departamento de Recursos Humanos es el encargado de dirigir, supervisar y controlar el servicio de comedor.
En éste se realizan las licitaciones, selección y firma del contrato de quien prestará dicho servicio. El contrato especifica las normas y políticas que el servicio debe cumplir y en donde se resalta que dicho prestador debe estar inscrito en la Secretaría de Salud cumpliendo además con el Distintivo H y con la NOM-093-SSA1-1994. De lo contrario, se aplicará sanción o eliminación de contrato.
En éste se realizan las licitaciones, selección y firma del contrato de quien prestará dicho servicio. El contrato especifica las normas y políticas que el servicio debe cumplir y en donde se resalta que dicho prestador debe estar inscrito en la Secretaría de Salud cumpliendo además con el Distintivo H y con la NOM-093-SSA1-1994. De lo contrario, se aplicará sanción o eliminación de contrato.
Organización
Diseño de organigramas y relaciones de mando
El servicio de comedor se realiza en cocina y se sirve en comedor. La cocina está equipada con dos refrigeradores caseros, una parrilla/plancha, estufa industrial y dos tarjas.
El comedor cuenta con 4 mesas y 20 sillas.
Integración de los recursos
El presupuesto anual aproximado destinado a mantenimiento es de $90,000.00, mismos que son utilizados para fumigación, pintura y mantenimiento general del área considerando mobiliario y equipo.
- Director General
- Administración y Finanzas
- Mercadotecnia y Comercio
- Director de Aeropuertos
- Operaciones
- Asuntos Jurídicos
- Infraestructura y Mantenimiento
- Recursos Humanos : Comedor ---- Cocinero, Ayudante y Apoyo
Recursos para la organización
El servicio de comedor se realiza en cocina y se sirve en comedor. La cocina está equipada con dos refrigeradores caseros, una parrilla/plancha, estufa industrial y dos tarjas.
El comedor cuenta con 4 mesas y 20 sillas.
Integración de los recursos
El presupuesto anual aproximado destinado a mantenimiento es de $90,000.00, mismos que son utilizados para fumigación, pintura y mantenimiento general del área considerando mobiliario y equipo.
Planeación
Determinación de políticas
Misión
Desarrollar aeropuertos con infraestructura y servicios de Clase Mundial en calidad y seguridad que satisfagan las necesidades de nuestros clientes e incentiven nuestro desarrollo sustentable.
Visión
Ser el Grupo Aeroportuario líder en México en la creación de valor para la industria aeroportuaria, su personal y accionistas, con los siguientes valores:
· Compromiso: Voluntad de alcanzar nuestras metas y mejorar nuestro trabajo constantemente.
· Ética: Integridad en la ejecución de nuestras actividades.
· Colaboración: Promover iniciativas para contribuir al trabajo en equipo.
· Innovación: Aplicación de nuevas ideas que proponen soluciones y promueven la mejora continua.
· Servicio al cliente: Superar las expectativas con actitud y vocación de servicio.
Diseño y descripción de procesos
El aeropuerto de Zacatecas subroga el servicio de comedor. Mismo que forma parte de las prestaciones que los trabajadores gozan.
La persona encargada de brindar este servicio, compra, almacena, prepara y sirve los alimentos.
La mayor parte de los alimentos utilizados se adquieren en su estado natural. Se preparan en la cocina y se sirve a empleados poco después o inmediatamente finalizado el proceso de preparación.
1.1.3 Diseño y elaboración de programas
Un programa de elaboración en comedor como tal no existe. La persona responsable del comedor tiene total y absoluta libertad de dicho espacio y todo lo que a ello convenga.
Cabe mencionar, que los menús son elaborados semanalmente y mismos que son autorizados y/o corregidos por el responsable del servicio de comedor que en este caso pertenece al departamento de Recursos Humanos.
Debido a la heterogeneidad del personal, no hay una dieta o un conteo calórico específico. Simplemente se hacen dos platillos con sus respectivas guarniciones para que cada persona escoja.
Establecimiento del presupuesto de operación
El presupuesto anual destinado a comedor es de aproximadamente $581,000.00. Del cual, $491,000.00 es dirigido directamente a la persona que ofrece el servicio, mientras que los $90,000.00 restantes se emplean en mantenimiento tanto de la cocina como del comedor.
Determinación de necesidades
Es importante recalcar que si no existe una persona que esté únicamente al pendiente del servicio de comedor al menos debe ser capacitado en las normas y políticas que son solicitadas al prestador de comedor para que éstas sean cumplidas de la forma correcta.
Se debe elaborar un manual de instrucciones para el funcionamiento del comedor en donde haya un análisis minucioso de los menús para determinar exactamente cuáles son los platos que contribuyen a lograr beneficios tanto para los comensales, como para la empresa que ofrece el servicio y para OMA.
De igual forma, esto ayudará a que las normas y políticas sean cumplidas obteniendo no solo beneficios, sino además el uso correcto de instalaciones.
La supervisión periódica debe ser constante en donde se debe revisar que se cumplan las normas de higiene y sanidad dispuestas por la misma secretaría de salud y que además forman parte de las políticas de OMA.
Difícilmente se puede desarrollar un menú dependiendo de las actividades del personal, sin embargo, éstos deben cumplir con las Leyes de la Alimentación Correcta (Variada, Inocua, Completa, Adecuada y Suficiente), de tal forma, que sean lo mejor aprovechados para que los empleados tengan una mejor salud y calidad de vida siendo reflejado en sus actividades laborales.
Son indispensables las supervisiones o auditorias sorpresa con el fin de que no existan manejos incorrectos de las instalaciones, materia prima e incluso desviación de recursos.
Misión
Desarrollar aeropuertos con infraestructura y servicios de Clase Mundial en calidad y seguridad que satisfagan las necesidades de nuestros clientes e incentiven nuestro desarrollo sustentable.
Visión
Ser el Grupo Aeroportuario líder en México en la creación de valor para la industria aeroportuaria, su personal y accionistas, con los siguientes valores:
· Compromiso: Voluntad de alcanzar nuestras metas y mejorar nuestro trabajo constantemente.
· Ética: Integridad en la ejecución de nuestras actividades.
· Colaboración: Promover iniciativas para contribuir al trabajo en equipo.
· Innovación: Aplicación de nuevas ideas que proponen soluciones y promueven la mejora continua.
· Servicio al cliente: Superar las expectativas con actitud y vocación de servicio.
Diseño y descripción de procesos
El aeropuerto de Zacatecas subroga el servicio de comedor. Mismo que forma parte de las prestaciones que los trabajadores gozan.
La persona encargada de brindar este servicio, compra, almacena, prepara y sirve los alimentos.
La mayor parte de los alimentos utilizados se adquieren en su estado natural. Se preparan en la cocina y se sirve a empleados poco después o inmediatamente finalizado el proceso de preparación.
1.1.3 Diseño y elaboración de programas
Un programa de elaboración en comedor como tal no existe. La persona responsable del comedor tiene total y absoluta libertad de dicho espacio y todo lo que a ello convenga.
Cabe mencionar, que los menús son elaborados semanalmente y mismos que son autorizados y/o corregidos por el responsable del servicio de comedor que en este caso pertenece al departamento de Recursos Humanos.
Debido a la heterogeneidad del personal, no hay una dieta o un conteo calórico específico. Simplemente se hacen dos platillos con sus respectivas guarniciones para que cada persona escoja.
Establecimiento del presupuesto de operación
El presupuesto anual destinado a comedor es de aproximadamente $581,000.00. Del cual, $491,000.00 es dirigido directamente a la persona que ofrece el servicio, mientras que los $90,000.00 restantes se emplean en mantenimiento tanto de la cocina como del comedor.
Determinación de necesidades
Es importante recalcar que si no existe una persona que esté únicamente al pendiente del servicio de comedor al menos debe ser capacitado en las normas y políticas que son solicitadas al prestador de comedor para que éstas sean cumplidas de la forma correcta.
Se debe elaborar un manual de instrucciones para el funcionamiento del comedor en donde haya un análisis minucioso de los menús para determinar exactamente cuáles son los platos que contribuyen a lograr beneficios tanto para los comensales, como para la empresa que ofrece el servicio y para OMA.
De igual forma, esto ayudará a que las normas y políticas sean cumplidas obteniendo no solo beneficios, sino además el uso correcto de instalaciones.
La supervisión periódica debe ser constante en donde se debe revisar que se cumplan las normas de higiene y sanidad dispuestas por la misma secretaría de salud y que además forman parte de las políticas de OMA.
Difícilmente se puede desarrollar un menú dependiendo de las actividades del personal, sin embargo, éstos deben cumplir con las Leyes de la Alimentación Correcta (Variada, Inocua, Completa, Adecuada y Suficiente), de tal forma, que sean lo mejor aprovechados para que los empleados tengan una mejor salud y calidad de vida siendo reflejado en sus actividades laborales.
Son indispensables las supervisiones o auditorias sorpresa con el fin de que no existan manejos incorrectos de las instalaciones, materia prima e incluso desviación de recursos.
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